RISTORANTE CON ORTO

RISTORANTE CON ORTO: da qualche anno a Milano si è diffusa la moda degli orti urbani.

RISTORANTE CON ORTO: due i locali che portano avanti questa filosofia.

A Milano, come in Europa da qualche anno, si è diffusa la moda degli orti urbani.  Ma di quelli veri se ne contano due.

Alice Delcourt, cuoca e patronne (con il compagno Danilo), è da anni sui Navigli all’Erba Brusca. “Solo 70 metri quadri, ma li coccoliamo come un bebè. Abbiamo capito che si deve ottimizzare: piantiamo cicorino, ravanelli, acetosella. E fiori di nasturzio: le foglie, unite all’insalata, hanno il sapore leggermente piccante della rucola selvatica. Poi ribes, qualche fragola”.

Il secondo invece è appena fuori Milano, a Gaggiano ed è più esteso e completo orto da ristorante, nato nel 1990. Mille metri quadrati adiacenti alla Trattoria del Gallo di Paolo Reina. “Ora raccogliamo le insalate e seminiamo per l’estate: pomodori, zucchine, melanzane, peperoni. E siamo gli unici a produrre vino, da un filare di cabernet e merlot: un centinaio di bottiglie da bere con gli amici. Niente diserbanti, fin da quando c’era mio padre che badava alla terra. Usiamo letame, anche delle nostre galline, riposato per un anno. Avere un orto serve ai miei cuochi come lezione: capiscono quanto tempo ci vuole a tirar su una foglia di insalata, prima di sprecarla ci pensano due volte”.
Oltre agli orti attivi, a Milano ci sono gli orti didattici, dai quali i ristoranti attingono in piccola parte.
Magnifico l’orto comunale confinante con il Ratanà, in gestione a Fondazione Catella. Dice il cuoco e patron Cesare Battisti: «Sono 4.500 mq, è un piacere vedere i ragazzi raccogliere le fragole, spiare la crescita del grano. In agosto, quasi tutto l’orto diventerà un parco con la Biblioteca degli Alberi, progetto di Manfredi Catella». Didattico anche l’orto della Cascina Cuccagna, dove i volontari del Gruppoverde sperimentano l’agricoltura sinergica e dal 2 maggio sono iniziati i corsi Università del Contadino.

Non un vero orto, ma il più ampio ventaglio di erbe aromatiche da assaggiare, conoscere, annusare e acquistare, è protagonista al ristorante Orto erbe e cucina. In questo periodo, molto richieste lavanda dentata, viola e primula commestibili, menta spicata amarella, aglio orsino, origano irto. Purtroppo, l’unico esempio di orto coltivato secondo il metodo giapponese Fukuoka (nessun intervento umano), annesso al ristorante Mangiari di Strada in via Lorenteggio, è stato spazzato via dalle ruspe. «Me lo sono non-coltivato per 15 anni», dice Giuseppe Zen visionario cuoco punto di riferimento di molti chef rinomati. «Poi, nel progetto generale di ristrutturazione del Comune, è stato cancellato. Non hanno capito il gioiello che era, hanno visto solo un appezzamento inselvatichito».